Pulled pork a szomszédból

Akarom mondani tarjából. Vendégséfem mindig nagyon menő cuccokkal készül, és hasonlóan Humor Herold, mint én, így semmi dolgom a kapott anyaggal, egyből közkincsé is tehetem. Köszönöm VezérIgazgatóÚr a drága idejét, hogy megírta nekem a receptet IS a leeső morzsák mellé!

Ez most nem az a kapkodós recept lesz, mert csak az alacsony hőfokon, lassan, akár 6-8-10 órán át sütött hús kap olyan állagot, hogy villával szétcincálható legyen, ami ennek a kajának a lényege. Eredetileg füstön, BBQ technikával kellene elkészíteni, de aki így szeretné sütni, az már rég kiművelte magát a tematikus csoportokban, úgyhogy itt a benti módszerről lesz szó.

Fűszeres disznó

Mint a neve is mutatja, sertés kell hozzá, és nem, nem lesz jó se csirkéből, se pulykából, se szójából, se cukkiniből, de még abból a dínó alakú, panírozott húsból se. Ráadásul legyen lehetőleg valamilyen nagyobb, legalább 2,5-3 kilós, zsírral kellően átszőtt darab, amilyen a tarja vagy a lapocka. Kell. Bele. Zsír.

Első lépésben be kell vonni a húst fűszerekkel. Teljesen. Ez lehet valamilyen bolti BBQ fűszerkeverék (szárazpác, úgymint „rub”), de keverheted magadnak otthon is, lényeg, hogy legyen benne durvára őrölt só, bors, kevés barnacukor és fűszerpaprika. De mehet bele bármi, ami szerinted passzol a malachoz: hagymapor, fokhagymapor, kávé (!), zellermag, kömény, mustármag, koriandermag. Csak kreatívan! Kafa lesz!

Sütési fortélyok

Aztán a fűszerkéreggel szépen, igényesen (nem túl spórolósan, de nem is vastagon) bevont húst beteszed egy fedeles edénybe, jénaiba, római tálba, aláöntesz 1-2 deci almalevet, 1-2 deci almaecetet, esetleg valami füstösebb whiskeyt, és mehet a sütőbe 120-130°C-ra mondjuk 6-8 órára, te meg mész a dolgodra. Ha van lassúfőződ (leánykori nevén CrockPot) az ideális erre, 1-es fokozat, 8 óra. Kb. ennyi a dolog vele. Aztán lehet nyitni egy sört / keverni egy Mimosat, ledögleni a tévé elé meccset / Született feleségeket nézni, akármi. Bárki kérdezi, miazistennyilátcsinááászmá reggel 9-kor, sörrel / Mimosaval a kezedben a tévé előtt, nyugtasd meg, hogy vacsorát.

Ja, majd’ elfelejtettem, de fontos: ha nincs otthon húshőmérőd, és még nem ittad meg az első sört / Mimosat, akkor van pár órád elmenni az ikeába és venni egyet, mert később kelleni fog. Meg máskor is. Legolcsóbb jó, nem kell flancolni, a heti kajapénzed már úgyis elment a disznóra.

És hogy mikor lesz kész? Van egy ilyen 2 óra per kiló ökölszabály a sütés idejének meghatározására, de igazából nagyon eltérő. A hús méretétől, az állat fajtájától, származásától, felekezeti hovatartozásától függően fog gyorsabban vagy lassabban elkészülni. Nem éri meg siettetni, mert az a lényeg, hogy minél lassabban menjen fel a hús belsejében a hőmérséklet a kívánatos 95-96°C-ra, ugyanis a hús feszességét adó kollagénnek zselatinná kell alakulnia, hogy omlós és szaftos legyen a végeredmény. Ha sietteted, nem mennek végbe a megfelelő kémiai folyamatok, a húsod kiszárad ÉS rágós marad, és te nem ezért dolgoztál egész nap keményen a vacsorával (a kanapén :), hogy szar legyen a végén. Mikor a húsod a közepén is elérte a 95°C-ot, elzárod, lefedve úgy hagyod legalább félórára, de minél tovább, annál jobb.

Köret, tálalás

Ekkor ráérsz nekilátni rittyenteni hozzá valami köretet, amíg a hús pihen, pont készen leszel azzal is. Van, aki szendvicset készít belőle, van, aki salátával eszi és van, aki kukoricakenyérrel, mint mi legutóbb. Lényeg, hogy legyen valami savanyú mellé, ami kiegyensúlyozza az alapvetően zsíros, szaftos sertéshúst. Amerikai káposztasaláta (coleslaw) tipikus kísérője a pulled porknak, ahogy a savanyú uborka is.

Mikor kész a köret, neki lehet látni a cafatolásnak. Két villával szépen szálaira kell húzgálni az eddigre már bármilyen ellenállást kifejteni képtelen húst, elkeverni az alul összegyűlt finom szafttal, és meg lehet locsolni egy adag BBQ szósszal is. Jó étvágyat hozzá!

Némi tapasztalati okoskodás a végére

• Ez ilyen rengeteg kaja, úgyhogy hacsak nincs nálatok lagzi vagy ballagás éppen, valószínűleg másnapra is marad egy emberes adag. Mikrózni nem ér, mert kiszárad. Fúj. Inkább tegyétek simítózáras zacskókba, aztán a szuvidáláshoz hasonlóan, vizes lábas szélére (irodából hazalopott) iratcsipesszel rögzítve melegítsétek újra. De pizzafeltétnek vagy tortellinihez is király. Próbálkozzatok!
• Az eredeti, füstön készített pulled pork füstös ízvilágából valamennyit be lehet kamuzni azzal, hogy a fűszerekhez füstölt paprikát adtok vagy az almalé mellé löttyintetek némi füstös whiskeyt. De az istenért, ne valami drágát, inkább valami bourbont vagy Jack Danielst. Vagy füstölt sót is használhattok. Létezik még folyékony füst is, de nem igazán éri meg.
• Időzítésre is figyeljetek, főleg, ha vendégeket vártok. Inkább legyen kész 2 órával hamarabb, mint egyel később. A kész hús konyharuhával letakarva elvan órákig, még jót is tesz neki a pihenés, de a nem teljesen kész hús kiábrándító: nem esik szét rendesen, kemény, siralmas.

Ch: csak a köret

Gódor Panka

Receptek diabosoknak rovatunk szerzője végzettségét tekintve szakács. Lánya 2008 óta diabéteszes. Panka a családja számára bevált recepteket osztja meg velünk hétről hétre, köztük sok-sok édességgel. Diab Diéta a la Panka oldalát itt érhetitek el.