A cukorbetegség és a gluténérzékenység együttes előfordulásakor a diéták összehangolása nem egyszerű feladat, hiszen a gluténmentes élelmiszerek glikémiás indexe magasabb és rosttartalma alacsonyabb a gluténos élelmiszerekhez képest.

A legfrissebb ajánlás szerint (Diabetologia Hungarica XXVIII. évf.) a cukorbeteg diéta összetétele:

• fehérje: 15-20%
• zsír: 20-25%
• szénhidrát: 50-55%
• rost: 30 g.

Középkorú felnőtteknél a szénhidrát lehetőleg kevesebb, 45% körüli, zsír magasabb 36-40% és fehérje 16-18%. A minimum szénhidrát bevitel 130 g/nap.

A napi szénhidrátmennyiséget és eloszlását a diabetológus kezelőorvos állapítja meg, valamint az ehhez szükséges inzulin mennyiségét is. A dietetikus feladata az étrend összeállításának segítése. Az étrend alapját a gluténmentes gabonafélék, abból készült ételek és a rostdús zöldségfélék alkotják.

Fotó: Pinterest

Gluténmentes lisztek

A következő nyersanyagokból készült liszteket, kenyereket, pékárukat, élelmiszereket lehet beilleszteni az étrendbe:

• kukorica
• rizs
• burgonya

Rostban gazdagabbak, ezért előnyösebbek a belőlük készült lisztek:

• barnarizs
• mandula
• szezám
• tökmag
• lenmag
• köles
• hajdina
• amarant
• cirok
• csicseriborsó
• sárgaborsó
• bab
• szója
• guar
• zab

A zab önmagban gluténmentes, viszont a betakarításkor, szállításkor, feldolgozáskor szennyeződhet búzával, ezért a gluténmentes jelöléssel ellátott zabot kell választani.

A rostban szegényebb gluténmentes lisztkeverékek glikémiás indexe csökkenthető, ha rostadalékokat keverünk hozzájuk, ezáltal nagyobb telítettség érzetet is keltenek és a kenyér hosszabb ideig megőrzi frissességét. Ezt a rostadalékot használhatjuk zsemlemorzsa helyett is.

A gluténmentes lisztből készült kenyér soha nem lesz olyan könnyű, levegős, mint a búzalisztből készült. A kenyerek hamar kiszáradnak, ezért tárolásuk célszerű mélyhűtőben, majd a fogyasztás előtt pár órával érdemes kivenni és felmelegíteni, így élvezeti értékük nő. Szódabikarbóna és élesztő hozzáadásával jobb állagot érhetünk el, viszont a sütőpor a gluténszennyeződés miatt nem megengedett. Az ételek sűrítésére használhatók a gluténmentes lisztek vagy a kukorica- és burgonyakeményítő. Köretként a magas rosttartalmú nyersanyagokból készült tészták, mint például a csicseriborsó tészta, kölestészta, ciroktészta jó választás vagy a barna rizs, köles, hajdinakása. Magas szénhidráttartalmuk miatt fél adag javasolt belőlük, másik felét pedig zöldségkörettel egészítsük ki.

Sokféle készen kapható gluténmentes lisztkeverék és süteménypor van a boltokban, amik megkönnyítik a mindennapi étkezést, illetve egyre szélesebb a gluténmentes ételek rendelésének lehetősége is Azonban kiemelt figyelmet kell fordítania az étteremnek a gluténmentes konyhai részleg elkülönítésére, hiszen csak így tudják garantálni a szennyeződés elkerülését (nyomokban sem tartalmazhat glutént), ezt mindenképp fel kell mérni az adott étteremnél, ételkiszállító cégnél.

Fehérjék

A tőkehúsok, feldolgozatlan csirke, pulya, sertés, marha, hal, stb. gluténmentesek, viszont a felvágottak, kenőmájasok, hurkák és konzervek már tartalmazhatnak glutént. Felvágottakból az előre csomagoltak a választandók, hiszen a csomagoláson kötelező jelezni a gluténtartalmát. A húspultból kiválasztott felvágott is lehet gluténmentes, de senki nem tudja garantálni, hogy a szeleteléskor nem szennyeződhetett gluténnal.

Az ízesítés nélküli tej gluténmentes, így a diabéteszes diéta keretein belül nyugodtan fogyasztható. A sajtok, a natúr kefir és joghurt, valamint tejföl eredendően gluténmentesek, de állományjavítóként gluténtartalmú anyagot is felhasználhatnak, ezt a gyártó köteles feltüntetni. A különböző ízesített tejtermékek tartalmazhatnak glutént, ahogyan a jégkrémek, pudingporok, csokoládék, cukorkák, rágógumik is. Kiemelt figyelmet érdemelnek a fűszerek, ezekből csak a glutént nem tartalmazó (nyomokban sem) fogyaszthatóak. A tojás nem tartalmaz glutént.

Egyéb ételek, italok

• A hazai bébiételeket gluténmentesek, akár nagyobbak étrendjébe is jól beilleszthető.
• A víz, ásványvíz, rostos és szénsavas üdítők, kávébabból készült kávé és a valódi kakaó gluténmentesek, viszont a malátából készült pótkávé tilos!
• Alkoholos italok közül amit minimálisan a diabéteszes diéta keretein belül is fogyaszthatunk a (száraz) bor. Gluténérzékenyeknek a sör, a vodka és a whisky tilos!
• A különböző étrend-kiegészítő tabletták segédanyagként tartalmazhatnak glutént, ezért meg kell győződni a gluténmentességükről.

Nézzük át alaposan a címkét!

Egy cukorbetegséggel és gluténérzékenységgel élő személynek duplán fontos az élelmiszercímkék tanulmányozása, értése és értelmezése. A szénhidráttartalom számolása mellett a glutén kizárása a cél, amelyet köteles jelölni a gyártó. Egy frissen diagnosztizált gluténérzékeny ne ijedjen meg, legyen türelmes magával, hosszú folyamat megtanulni, mit, hogyan ehet, viszont idővel rá fog állni a szeme, gyakorlatot szerez, és jobban fog érteni a betegségéhez, mint a szakemberek.

Gluténmentes recepteket itt találsz a Szurikáta weboldalán >>

Tóth Annamária

12 évesen diagnosztizáltak nála 1-es típusú cukorbetegséget. 2015-ben szerezte meg dietetikusi diplomáját, közben edukátorképzésen vett részt, valamint gyógyszerkiadó szakasszisztensként végzett.