Biztos vagyok benne, hogy minden diabos jó hosszú listát tudna felsorolni a vércukrot befolyásoló tényezőkről. Sokra ezek közül, például az időjárásra, a hormonális változásokra, a betegségekre sajnos nem tudunk hatással lenni. De az étkezésünk egy olyan faktor, amit ha jobban megismerünk, sokat tehetünk a vércukorszint stabilitásáért.

Amióta szenzort használok, szépen látszódnak a közvetlen étkezés utáni értékek is, melyek meglepően sok, eddig felfedezetlen magas vércukrot rejtenek. Ezzel a segítséggel már pontosabban fel lehet ismerni a hirtelen vércukorszint emelkedéshez vezető élelmiszereket vagy éppen a hosszan elnyújtott felszívódású ételeket.

Baracsi Gabriella illusztrációja a Diabéteszes gyermek az óvodában, iskolában c. Szurikáta-kötetből

Milyen tényezőkre érdemes jobban odafigyelnünk az étkezések során?

• Minél feldolgozottabb egy élelmiszer, vagyis ha a benne található szénhidrátok kémiai tulajdonságai megváltoznak, felszívódása annál gyorsabb lesz. Ide érthetjük a finomított, pelyhesített, puffasztott (extrudált) ételeket.
• Főzés során is megváltozik a szénhidrátok szerkezete, felgyorsítva a szénhidrátok felszívódását. Emiatt tanácsolható, hogy ne főzzük/pároljuk túl puhára a zöldségeket, tésztákat, hanem készítsük őket „al dente”-re, azaz kicsit keményebb, ropogósabb állagúra.
• Az ételkészítés során a pürésítéssel és turmixolással is gyorsítjuk a szénhidrátok felszívódását. Például egy krumplipüré (részben a főzés és pürésítés, részben a hozzáadott tej miatt) sokkal gyorsabban fogja megemelni a vércukorszintet, mint egy sütőben elkészített sült burgonya.
• Az ételek magasabb savtartalma lassítja a gyomorürülést, így a szénhidrátok felszívódása hosszabb időt vesz igénybe. Ezért az ecettel vagy citromlével ízesített ételek kis mértékben, de lassítják a felszívódást.
• A szénhidrátok felszívódása szintén lassabb lesz, ha fehérje- vagy zsírdús ételekkel együtt fogyasztjuk őket, így elnyújtott vércukorszint emelkedést eredményeznek. Ez a hatás felfedezhető például a szénhidrát körettel fogyasztott húsételek, sajttal-felvágottal megpakolt szendvicsek vagy tojásos ételek esetén is.

• • Legyünk figyelemmel a fehérjében vagy zsírban gazdag ételekre! Például a tésztafélék, pizza vagy a strandon kedvelt lángos az étkezés utáni vércukorszint késői emelkedését okozhatják. Ellenőrizzünk gyakrabban vércukrot, főként az étkezések után 2-3 óra elteltével, és korrigáljunk ennek megfelelően. Az egyéni inzulinkezelés során érdemes figyelembe venni ezt a tényezőt, pumpás gyermekeknél kéthullámú bólus adása segíthet a későbbi vércukor ingadozás kivédésben, konzultájunk erről kezelőorvosunkkal.

A rostok szerepe a felszívódásban

• A magasabb rosttartalom lassabb felszívódást eredményez. Mivel a teljes kiőrlésű termékekhez az egész gabonaszemet felhasználják, a nagyobb korpatartalom miatt a szervezet hosszabb idő alatt bontja le őket.
• Fehér liszt helyett választhatunk teljes kiőrlésű lisztet, rozslisztet vagy zabpehelylisztet, fehér rizs helyett köretként pedig barna rizst (rizs hántolatlan formája), kölest vagy bulgurt. A durumbúzából készült termékek, a durumliszt, durumtészta, durumdara szintén alacsony glikémiás indexszel rendelkeznek, így velük is helyettesíthetjük a „fehér termékeket”.
• A rosttartalmat egyszerűen növelhetjük, ha a szendvics mellé salátát fogyasztunk, vagy a köret mellé kis adag párolt zöldséget is készítünk.
• Olajos magvakkal, például diófélékkel, chia maggal, útifű maghéjjal is tudjuk bővíteni ételeinket – egy reggeli zabkását is nagyszerűen feldobhatunk velük.
• Lazításhoz használhatunk magasabb rosttartalmú anyagokat, például zabpelyhet vagy durumdarát. Egy hagyományos rakott étel, vagdalt vagy túrógombóc diétás változatának elkészítéséhez is válogathatunk ezekből az alapanyagokból.

Receptek Kőnig Nóritól

Durumdarás túrógombóc eritrittel

Családom nagy kedvenc klasszikusa a túrógombóc, melyet otthon már diabos változatban készítünk el. A búzadarát mi durumdarára cseréltük le, de hasonlóan jól működik ez a recept zabpehellyel vagy teljes kiőrlésű búzadarával is.

Hozzávalók 4 főre (kb. 20 gombóc):
500 g félzsíros tehéntúró
120 g durumdara
2 tojás
2 ek. margarin
2 ek. eritrit
3 ek. teljes kiőrlésű zsemlemorzsa
1 ek. olaj
1 ek. eritrites tejföl

Egy gombóc szénhidráttartalma: 6-7 g CH

A túrót villával összetörjük, majd összedolgozzuk a margarinnal, a tojássárgájával, a durumdarával és az eritrittel. A tojásfehérjéből kemény habot készítünk, majd hozzákeverjük a túrós masszához. Fél-1 óra állás után gombócokat formázunk belőle (ez nedves kézzel könnyebb), és lobogó, sós vízben kifőzzük őket. A zsemlemorzsát kevés olajon aranybarnára pirítjuk, majd megforgatjuk benne a kifőtt gombócokat.
Eritrites tejföllel tálaljuk.

Rakott zöldbab

Kiskoromban sose voltam hajlandó megenni se a zöldbabot, se a bulgurt, de ez a rakott étel mindkettőt megszerettette velem. A bulgur, mely durumbúzából készült köret, nagyszerű rost- és vitaminforrás, és tökéletesen helyettesíti a fehér rizst töltött és rakott ételekben.

Hozzávalók (5 főre):
1 kg sárgahüvelyű zöldbab
500 g darált pulykahús
100 g bulgur
1 fej vöröshagyma
2 ek. étolaj
100 ml tejföl
50 g trappista sajt
só, bors, fűszerpaprika, kömény, majoránna

Egy adag szénhidráttartalma: 25 g CH

Az olajon átfuttatjuk az apróra vágott vöröshagymát, majd hozzáadjuk a fűszerpaprikát és a darált húst. Kicsit átpirítjuk, megszórjuk a sóval és fűszerekkel, majd kevés vizet többször hozzáadva puhára pároljuk.
Közben a zöldbabot (én gyorsfagyasztottat szoktam használni) lobogó, sós vízben megfőzzük. Külön megfőzzük a bulgurt is sós vízben, kb. 15-20 perc alatt megpuhul. Leszűrve hozzákeverjük a kész raguhoz. Egy tepsit vékonyan kikenünk margarinnal, ebbe rétegezzük a zöldbab felét, majd a bulguros-husis ragut, végül még egy réteg zöldbabot. Tejföllel megkenjük a tetejét, majd ráreszeljük a trappista sajtot.
Előmelegített sütőben kb. 180-200 fokon addig sütjük, amíg a teteje szépen meg nem pirul.

Forrás:
Dr. Fövényi József, Gyurcsáné Kondrát Ilona: Cukorbetegek nagy diétáskönyve
Rodler Imre: Új tápanyagtáblázat
Maria Moța, Mihaela Bîcu, Simona Popa, Robert Dinu, and Sigina Gîrgavu. 2009. Types of Carbohydrates and their Role in Maintaining the Glycemic Control. Romanian Journal of Diabetes Nutrition and Metabolic Diseases
Linda M Delahanty: Patient education: Type 1 diabetes and diet (Beyond the Basics)

A cikk szakmai lektora Horváth Csilla, az Semmelweis Egyetem I. Sz. Gyermekgyógyászati Klinika dietetikusa volt.

Kőnig Nóri

Dietetikus. A Szurikáta Foglalkozás csapatának aktív tagja. Érintett 1-es típusú diabéteszesként nagyon foglalkoztatja a diabétesszel élő gyermekek és fiatalok edukációja, illetve az egészséges életmód. Szeret finomakat sütni-főzni otthon, és új ételeket kipróbálni.